东莞烘焙学校教你认识蛋白质零基础高起步

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为什么日常中我们会说面包含有蛋白质呢？蛋白质是什么的一个概念？下面就跟着佰士奇小编一起来认识一下这个传说中的蛋白质吧。哪里有烘焙学校？哪里的烘焙学校好？广东的烘焙学校有哪些？

蛋白质吸水膨胀形成的是面筋，面团中的面筋量与质量对产品有很大的影响。小麦粉中的面筋含量少而且筋度小，制成的面包起发度小，面包坯容易发生塌架。

在生产蛋糕和饼干时，小麦粉中的面筋含量过高，饼干坯容易收缩变形，造成产品的不松脆感。所以，小麦粉中的蛋白质的重要性主要表现在它形成面筋的特性上。蛋白质形成面筋的特性分为面筋蛋白和非面筋蛋白，根据它们的水及各种溶剂中溶解程度的不同，分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白。说到这里，清晰一点了吗？详询13532672710，***烘焙***东莞佰士奇烘焙学校，零基础，包学会，小班教学。

小麦粉中主要的蛋白质是面筋蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上。在常温水的作用下，麦胶蛋白和麦谷蛋白可吸水膨胀形成面筋质。麦胶蛋白有良好的延伸性，但缺乏弹性，麦谷蛋白富有弹性。他们是组成面筋的骨架。淀粉、糖类、脂肪和其它但贬值都包藏在面筋的网络结构之中，起填充作用。麦胶蛋白和麦谷蛋白的这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。

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