东莞蛋糕培训学校你知道蛋白的打法境界么

东莞蛋糕培训学校你知道蛋白的打法境界么

打发蛋白

1、打发前先检查好打蛋盆是否无水无油，蛋白是否沾有蛋黄。

2、打发前先加入几滴柠檬汁，可以稳定蛋白打发以及去腥。

3、蛋白的打发过程需要分次加入细砂糖，一次性加入细砂糖会延长打发时间且使得***变得稠密，影响口感。

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蛋白打发的三大境界：

1、蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈***角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡）。

2、蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡，也称九成发。这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

3、提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡）。也称十成发，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。

打发蛋黄

与其说是打发，不如说搅拌更为贴切一些。无论是全蛋打发还是分蛋打发，都是将材料与蛋黄或者鸡蛋混合后直接用打蛋器搅拌均匀。蛋黄搅打均匀即可，无需再继续搅打。

打发奶油

1、奶油的打发以半退冰状态打发***佳，植物奶油可以在打发前先放到冷藏间解冻，而动物奶油则拿到冷冻间进行冰冻。

2、打发时在打蛋盆下垫冰可以防止打蛋头由于摩擦生热而使得奶油融化。

3、动物奶油在打发时候得分次加入细砂糖或者糖粉，因为动物奶油本来是不含味道的，需要加糖调味，分次加入可以调节打发速度，一次性加入糖类会影响打发速率。而植物奶油则无这方面的需要，直接打发即可。

黄油软化

黄油的溶点较低，所以在室温下也可以很好地软化，置室内即可自然软化，能用手指轻易地在黄油上按出***即软化完成。如果是急用的情况下也可以放微波炉叮一下，但要注意下时间，如果时间过了的话黄油就会完全融化完毕了，那时候真的变成油了。补救的方法也还是有的，其实也算是另外一种的软化方式吧，那就是把黄油完全融化（黄油可以隔水加热融化），然后再放入冰箱冷冻一会，这样黄油就变成半凝固的状态了。

吉利丁使用

   吉利丁的使用要先用水浸泡（***好是冰水），如果是吉利丁粉则在加水的时候就先搅匀，待要使用的时候再隔水融化。吉利丁片浸泡后要挤掉水份，隔水加热融化

   面团松弛

挞皮、***、油酥、面团等因揉面后会有筋性产生，所以需要放置一段时间使得面团松弛，这样稍后的操作中面团才不会回缩。

粉类过筛

用筛网过筛时候，应一只手不动，另一只手拿着筛网碰撞手掌，使得面粉从筛网落下。

慕斯与提拉米苏脱模

1、用喷枪将蛋糕模边稍微加热即可轻松脱模。

2、同样道理，用热毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。

分切蛋糕

像戚风、海绵这样的蛋糕用小锯齿刀进行切割比较方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕这样的蛋糕则用加热的***来进行分切，***好是切一次加热一次，这样才不会影响切面

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