东莞面包培训学校面团搅拌过程

东莞面包培训学校面团搅拌过程

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，将面团搅拌分为六个阶段。

1. 原料混合阶段，又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面快。用手触摸面团时有些地方较湿润，有些地方较干燥，这是搅拌何水化不匀造成的。此时的面团无弹性、延伸性，表面不整齐，易散落。法式面包 欧式面包 健康素食 面包培训  学技术到面包培训学校
2. 面筋形成阶段，又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。搅拌缸的缸壁和缸底已不再粘附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。面包培训  面包培训学校  东莞面包培训学校   学面包到东莞佰士奇面包培训学校
3. 面筋扩展阶段。此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，黏性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。法式面包 欧式面包 健康素食
4. 面筋完全扩展阶段，又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团干燥、柔软且不粘手。这时面团表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感。用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
5. 搅拌过度阶段，又称衰落阶段。当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团开始黏附在缸壁而不随搅拌钩的转动离开。此时停止搅拌，可看到面团向缸的四周流动，面团明显地变得柔软及弹性不足，黏性和延伸性过大。在延展面团时，缺乏抗延伸力，拉成薄膜后，产生流散状的下垂现象。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响面包成品的质量。面包培训  面包培训学校  东莞面包培训学校   学面包到东莞佰士奇面包培训学校

（6）***阶段。越过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构***。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起。由于面筋遭到强烈***，面筋断裂，面团中已洗不出面筋，用手拉取面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。

应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，要分别掌握不同品种的适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。

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